放眼整个餐饮市场，外卖已然承担起越来越重要的角色。不少餐饮企业中报数据显示，外卖成为了支撑业务增长的 “半壁江山”。

近期举办的外卖产业大会上，美团外卖总经理薛冰也介绍，今年上半年，多项数据释放出外卖经营积极向好的信号——实付单均价回升、低价订单占比下降、营业商家数增速趋缓。

近年来，餐饮行业压力加大，不论是自身客流还是行业竞争，都为生存增加了一丝不确定性。随着外卖成为当前消费趋势下为数不多的亮点，如何抓住这个增量机遇，考验的已经不再只是“上不上外卖”的决心，而是“怎么做外卖”的能力。

占比全线提升，外卖已成餐饮支柱

中国连锁经营协会《2026上半年连锁餐饮企业发展情况简报》：54.4%的样本企业外卖订单占比超过30%，外卖已在相当一部分连锁企业的经营中占据重要位置。

这里面有两个层面，对快餐式这类标准化程度较高的餐饮，外卖占比在进一步提升，从配角站到了主角。

百胜中国第二季度业绩显示，外卖销售额同比增长26%，占公司销售额的比重，从45%提升至54%，已经成为主营渠道。在业绩会上，管理层预判未来占比仍将继续上行。达美乐中国的实体公司达势股份，上半年外送销售额16.19亿元，同比增长44.7%，占总收入的比重从43.1%提升至51.7%，外卖同样是主要渠道。饮品赛道同样如此，Tims中国已经全面拥抱线上，二季度直营店外卖占比已经达到65.7%。

对于标准化程度高、出餐速度快的餐饮品牌，外卖不但是必选项，甚至还是核心业务。

对于工序相对复杂、标准化程度不如快餐的餐饮品牌，外卖已经成为增长的中坚力量。

由于外卖业务的快速增长，遇见小面直营店的外卖营收，占比已达到25.8%。绿茶餐厅的外卖占比上升到24.3%。就连火锅这样的品类，外卖业务也成为重要增长点，海底捞的外卖营收占比从4.5%上升到9.2%。其在财报中表示，“外卖是集团增长最快的业务板块”。

港股主要8家餐饮股中，有7家外卖业务占比提升，小菜园也并非放弃外卖业务，而是而是主动调整策略，为了提升整体品质，把外卖按闲时、忙时分时段运营，高峰期优先保证堂食体验，其外卖业务占比仍然达到32.6%。

无论是快餐还是中式餐饮，外卖要么是营收的支柱，要么是增长的关键支撑，早已经不是可有可无的补充，而是商家的必选题。

这个现象背后的原因在于外卖是强刚需，其商业价值长期被低估。

红餐大数据显示，2025年，全国外卖市场规模达到14191亿元，同比增长11.7%，占餐饮市场总规模的24.5%，每4元餐饮消费中约有1元来自线上。

外卖产业大会上的数据也显示，刚过去的国庆假期为例，在此期间，外卖消费比平时更加活跃，下沉市场交易额比平日高出26%。

消费场景在变、消费需求在变，外卖业务真正需要面对的是重新审视商业模型。

两个主场并非镜像：堂食靠翻台，外卖靠生活服务

长期以来，对于外卖的误解主要集中在成本层的探讨上。

在传统视角下，外卖业务需要承担外卖佣金、配送费、包装、营销等成本。如果叠加到餐饮店铺，这些费用相当于是额外的成本，相当于变相增加了商家的负担。这是把外卖与堂食业务混在一起讨论的情况。

实际上，外卖业务与堂食是完全两种商业模式。其ROI应当分开讨论，而非混为一谈。

堂食的商业模型是，前期投入大，后期看单量摊薄成本。因此，最贵的往往是开店成本，即房租、人力、装修、硬件、隐性合规等成本。一旦开店成功，后续的成本主要是原材料、固定人力、水电燃气、折旧等。堂食受场地影响较大，商业模型的核心是翻台率。高翻台率意味着高订单量，从而实现高ROI。

外卖的商业模型更为灵活，成本重点在佣金、配送、包装、营销等。但主要成本是跟随订单走，佣金、配送是卖一单抽一单。

两个模型应当分开测算，建立“双主场经营”的新思路。堂食的价值在于体验与信任，核心是保障服务品质，跑通翻台模型，不断提升边际收益。而外卖的核心，则是做好服务、做大单量。

从这个视角，外卖的经营模式也要跟着发生变化。过去，很多门店把外卖当作堂食之外的一份增量，沿用堂食菜单、排班和出餐流程，容易在订单增加时推高成本。实际上，外卖的商品怎么设计、生产怎么组织、线上怎么运营，都需要按外卖的特点来考虑。

美团外卖总经理薛冰曾表示，“外卖不只是一顿饭的生意，而是随需随点、覆盖全天的生活服务。”这里的“生活服务”实际上就是新视角下的行业理念。

外卖业务的理念如果能及时调整，利润模型跑通就不再是问题。

换了“账本”的餐饮商家，先开始享受红利

茶饮、快餐和国际连锁品牌已经意识到了商业模型的区别，纷纷改变了打法。

国际连锁品牌早已经看到了外卖模式的价值。

2025年Shake Shack在北京落地了不设堂食、仅提供外卖和自提的卫星店。把空间更多用于接单、制作和交付，这些卫星店为品牌在传统商场门店之外增加了更灵活的覆盖方式。

海底捞直接将堂食与外卖区分开。一方面，公司推出“下饭菜”等更适合一人食和日常用餐的产品；另一方面，通过外卖自建站提高履约效率，减少外卖订单对门店后厨产能的挤占。其做法明显取得了成效，外卖业务实现了翻番式增长。

堂食与外卖并不是简单的场景区隔，而是更深层的服务分层。避免“抄菜单”“上补贴”“卷低价”的流量思维，创新菜品和服务形式，通过应季菜单、小份菜、商务套餐等，有效针对外卖需求痛点提供服务。

此前，九毛九旗下太二酸菜鱼与美团达成战略合作，双方在到家、到店等业务板块开展更多探索。为了打开外卖市场，太二酸菜鱼开设了多家“店面更小、员工更少、不做堂食”的“卫星店”。此外，九毛九还孵化了毛血旺、水煮牛肉等多款 35 元起单人下饭套餐，形成独立于堂食聚餐菜单的外卖产品矩阵。

此外，快餐品牌、茶饮品牌也都纷纷开发外送菜单、将小程序、会员、到店自取和第三方配送接入门店经营系统，通过这种方式，兼顾外卖业务的市场需求、成本、履约能力。

这些企业的动作表明，外卖业务已经不再是对堂食的补充，也不是被动承接平台订单，而是拥有一定独立性，由商家主动经营的消费新场景。

强市场需求下，外卖业务不会因为反对的声音而消亡，正确的思路应当是看清需求、重梳菜单账本、算好ROI，将外卖业务的增长潜力发挥出来。

数字化，外卖业态的金矿

外卖业务的真正价值，不只是单纯的订单，而是对于经营层面的支持。

由于订单量巨大、覆盖面积广，外卖已成为品牌扩大消费触达、开发新品的关键渠道。这其中，外卖平台可以发挥更大的价值。比如，线上用户搜索、评价和订单反馈可以让品牌更快识别口味、价格与分量偏好，降低新品与真实需求的错位风险。

相关的探索也在进行着。比如，不少国际品牌正在和外卖企业合作，探索定制化产品。汉堡王与美团拼好饭合作定制麻辣鸡排堡。双方参考美团10万多条用户真实评价，识别出其核心用户为18至35岁年轻上班族和学生，他们对品质、分量和性价比都有较高需求，并据此把产品方向集中在整切鸡排、麻辣口味和“量大管饱”上。新品上线首周，汉堡王外卖渠道订单环比增长近40%。

外卖大会上，美团宣布启动“超级厨房”项目，计划联合国内多家头部餐饮品牌，在未来一年内共建1000家外卖卫星店（即专做外卖、不设堂食的门店），首批合作品牌包括老乡鸡、杨国福麻辣烫、曼玲粥店等。

此外，美团还发布了“妙手外卖版·袋鼠管家”，将向全国餐饮商家免费提供一个懂外卖经营的“AI店长”，能结合美团和商家数据提供分析与建议，并协助商家执行、跟进结果。数万中小商家已将袋鼠管家用于日常经营。

这些工具进一步为商家提供了便利，外卖业务的决策变得更有的放矢。抓住这些工具，外卖业务可能会得到更快、更健康的发展。而外卖业务的探索，可能与堂食形成有效联动，为堂食的菜品创新、定价决策提供更有效的支持。从这个视角看，外卖业务不是负担，而是一座亟待投入精力挖掘的金矿。

国际餐饮大牌加码中国外卖，餐饮连锁头牌重新设计运营模式，还有不断出现的新品牌在外卖里淘金——往后的外卖产业，会看到一大批靠运营和数字化能力重新领跑的品牌，也会看到一批陷入困境的品牌，本质还是如何看待和梳理自身的外卖赛道。

消费下行的大环境下，餐饮行业竞争加剧、压力加大，外卖凭借更灵活的服务模式、全天候的服务承载能力以及更刚性的需求，已经成为最能贡献增量的餐饮服务业态。