海鲜自选火锅爆了，朴朴带着供应链杀进来了。

本文由红餐网(ID：hongcan18)原创首发。作者：小澜；编辑：王秀清。

生鲜电商巨头开火锅店了。

7月24日，一家名为“念山海”的自选火锅店将在福州远洋德呈乐堤港启动试营业。它的背后，站着一位特殊的操盘手：从福州起步、2024年营收突破300亿元的生鲜电商平台朴朴超市（以下简称“朴朴”）。

火锅行业从来不缺新品牌，但当这位“门外汉”自带采购网络和冷链底盘进场，赛道格局会被改写吗？

2000平大店、300+菜品，念山海把火锅店开成了“生鲜档口”

2000平方米的超大店面空间，装修成了银色金属工业风，摆了126张桌台，留足了走动空间。中岛区域被划分为十几个功能档口——甜点、刺身、汤底、凉菜鲜腌、蒸笼热饮、鲜切牛肉、进口原切肉等依次排开，300余项菜品任顾客自选。

定价上，念山海和常规海鲜火锅店相似，走的是小盘计价路线。常规餐盘分为1.9元、3.9元、6.9元、9.9元、14.9元、29.9元、49.9元七个价位，此外每天还另设有9.9元的“惊喜”特价。价格区间跨度不小，丰俭由人。

食材是念山海最大的卖点。鲜宰云贵川山地散养母黄牛、250米深海野捕北极甜虾、A级法国金砖鹅肝、12毫米厚切三文鱼、出水24小时内到店的本港青蟹……这些在传统火锅店动辄近百或上百元的食材，被搬进了自选档口。有机蔬菜和朴朴自有精酿鲜啤也在菜单之列。

锅底方面，念山海提供20多款现熬锅底，多款鸳鸯锅可选，顾客可以推着手推餐车自己拿锅底和食材。店内还设有母婴室，可看出对家庭客群的重视。

从面积、品类到体验细节，念山海更像一个“可以坐下来吃的朴朴超市”。

试营业前，念山海招募了200位“山海品鉴官”参与内测。从反馈来看，好评主要集中在食材的新鲜度上——有内测顾客表示，“拿到的花螺还在盘子上爬动”“常见的海鲜品类都有，罗氏虾很大只，红鲟也很不错”。雪花牛肉的品质也被多次提及，有人评价“肉质顶尖”。不过也有消费者反映，“酒水饮料卖得比朴朴APP上还贵”，铁板类菜品价格偏高。

作为内测反馈，这些声音或将为正式营业后的调整提供方向。

朴朴做火锅，底气在哪？

一家火锅店从筹备到开业，通常需要经历选址、设计、装修、设备调试、团队培训等多个环节，周期动辄半年以上。而从当地政府网站的公示信息来看，念山海从取得施工许可证到试营业，只用了不到两个月。

因为大部分原需的前期准备工作，在朴朴入主前就已基本成型了——念山海并非朴朴从零起步做起的业务线。

早在2024年，“念山海”就已作为独立商户在同一商场开业，主打牛肉海鲜自选火锅。企查查显示，今年3月19日，朴朴科技与原念山海火锅运营团队共同成立“福建念山海餐饮管理有限公司”。其中，朴朴直接持有念山海餐饮75%的股份，为控股大股东；原团队持股25%。这意味着，朴朴选择了一条更快捷的路：直接收购一个成熟品牌，而非自己从零开始搭班子。

朴朴入局餐饮的做法，和盒马、永辉等商超的路径截然不同。后者需要自己组建餐饮管理和后厨团队，人力成本和试错成本都较高。朴朴则是直接“买”下一套成熟的餐饮运营体系，让项目落地的时间大幅缩短。

在这种模式下，零售方擅长供应链和渠道，餐饮方擅长口味和店面管理，分工明确，各取所长。

而朴朴入局的时机，恰好踩在了海鲜自选火锅的爆发期。

红餐产业研究院测算，2026年全国火锅市场规模有望达到6700亿元。传统火锅品类正经历同质化竞争的红海阶段，而海鲜自选火锅这个细分赛道，正吸引着越来越多玩家的目光。

去年12月，海底捞在广州番禺开出首家“海鲜大排档火锅”，采用自选自取、一人一锅模式，截至目前已在杭州、青岛、南宁等城市开出多家门店；更早入局的朱富贵，2019年便开创了“海鲜集市火锅”模式，曾创下2300多号的排队纪录。

自选模式打破了传统点餐的客单价天花板。顾客拿着托盘，面对鲜活的海鲜、现切的肉类、丰富的蔬菜，消费决策从“点不点”变成了“拿多少”，食材透明、定价直观、选择自由的用餐形式越来越受到市场青睐。

除了风口正盛的因素，朴朴的入局，还有一道护城河优势的加成。

做海鲜火锅，最大的门槛是供应链。海鲜产品的特殊性决定了它对冷链、仓储、配送的要求极高，头部品牌通过源头直采、每日配送，可以将损耗率保持在可控范围内，而降下来的损耗，就是纯利润。

朴朴手上，正好有供应链这张王牌。此前有媒体报道，在福建市场，朴朴80%的生鲜商品实现直采，叶菜类6小时内上架，将流通环节从7个压缩至3个，生鲜损耗率控制在3%以内，远低于行业平均水平。2024年，朴朴营收突破300亿元，毛利率达22.5%，首次实现年度盈利。

这种供应链能力嫁接到火锅业态，优势是碾压性的。相关调研显示，传统单店火锅品牌分散采购，食材成本平均占营收的41%，具备统一集采能力的连锁品牌，食材成本占比可降低10个百分点左右。

朴朴深耕生鲜零售市场多年，搭建了完整的直采体系和网格化前置仓网络，牛羊肉、海鲜、时令蔬菜等火锅核心食材，相比本地中小型火锅门店，朴朴在食材成本方面有明显的优势。

更深一层看，火锅行业本身就具备“去厨师化”的特点，整个行业的标准化程度已经相当高，口味很难做出真正的差异化，最终比拼的就是供应链效率和精细化运营能力。门店运营能力暂且不说，供应链正是朴朴擅长的领域。

结 语

当然，火锅生意也没那么容易做。2000平方米的大店，坪效和翻台率都是实实在在的考验，海鲜火锅的品质能否稳定持续，也需要时间检验。

餐饮和零售毕竟是两种截然不同的运营逻辑，念山海的成败，不仅关乎朴朴的线下布局，更关乎零售与餐饮融合模式的想象力。

这或许才是朴朴开火锅店这件事更值得关注的地方：它不只是一次跨界尝试，还是在用供应链能力重新做一遍火锅生意。如果念山海模式能够跑通，朴朴手中这把供应链的“利刃”，就能在餐饮市场切下又一块蛋糕。