中华“香”猪,辗转归来

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土猪不土

作者 | 万连山

编辑/校对 | 墨眠、顾树

数据支持 | 勾股大数据

本文共计4267字,预计阅读时间11分钟。


中国人对猪肉情有独钟。

第一是能吃。去年,全国猪肉产量为5296万吨,占全球产量近一半,但消费量却为5662万吨,还得进口三百多万吨。

第二是会吃。不论是红烧肉里的甜腻少女,还是狮子头里无形的细语美人,即便是惊鸿一瞥甘为配角的肉沫肉丝。众多菜肴中如果少了猪肉,就算手艺再好,美味程度也得从无与伦比变为勉强凑合。

所以,相比于猪价和饲料行情,中国吃货其实更在意两件事:1.够不够吃;2.好不好吃。

前者简单,看数据,每年的进口量都比前一年高,肯定是不够吃的。

后者,有年纪的长者最有发言权:现在的猪肉,既不香又没嚼头,除了便宜一无是处。

远没有小时候那个味儿。

而不论猪种改良也好,饲养方法改进也好,都无法独自成为“猪肉不香”的背锅侠。

究其缘由,此猪早非彼猪。


01

坎坷的餐桌之王


家猪能有今日这般超然的地位,得感谢老祖宗野猪。

东北民间有句老话,“一猪二熊三老虎”,表示猎人最忌惮的三种动物排名。

大约9000年前,野猪呼啸山林,作为机会主义者,它们瞧上了人类部落的残羹剩饭,经常践踏、抢掠庄稼。

好不容易告别逐水草而居,刚刚过上原始农耕生活的古人,怒而追杀之,是为“逐”。

同时,因为定居使得捕猎范围变窄,肉食变得缺乏,反复横跳的野猪就好像一块块烤肉般诱人。享用完猪肉,有胆大的先民还把它们的孩子带回家拘禁起来驯养,可能想当做“储粮”。

事到如今,第一个去捡猪崽的古人究竟抱着怎样的企图与心情,已不得而知,但他无疑捡到了宝。

野猪幼崽

被驯化后的野猪,好胃口丝毫不减。

在往后的岁月里,经过生活空间、饮食作息规律限制,再加上一代又一代养殖人的刻意选择,被驯养的猪在体型结构和生活习性等方便发生巨大变化,主要有这样几点:

1.环境稳定,繁殖季节规律性消失,窝产崽数量提高,妊娠期变短;

2.无需觅食,四肢变得细而短,鼻嘴占身躯比例大幅减少;

3.与人类长期相处,性情变得温顺,警觉性越来越迟钝。

年复一年,渐渐成为我们如今熟悉的家猪。生得多、长肉快、好养活,堪称稳赚买卖。

先秦时期,猪肉占中原居民肉食比例一度高达90%,是当之无愧的餐桌之王,但好日子没持续多久。

秦汉之际,战车落幕,骑兵成为主流,马的地位大幅提升。同时,牛耕技术成熟,大量农田被开垦出来,既不能耕地也不能打仗的悠闲猪猪,只得承担起一个脏活:制肥。

农户们普遍把猪圈与厕所连通,把厨余、谷壳、稻草撒进其中,利用猪的踩踏,把排泄物混合成优质肥料。这是历史上最科学的厕所,经过中国传播到世界的各个国家,即便是现代,在一些偏僻山村也能看到。

《三国志·吕布传》有记载:“布不知反者为谁,直牵妇,科头袒衣,相将从溷上排壁出。”可见,这种厕所,上至普通贵族,下至平民,十分常见。

在没有化肥的年代,这正是中国农田保持肥力不竭的重要养分。

家猪的生存环境则一落千丈,从放养变为圈养,猪肉也因此沦为“贱肉”。

尤其在五胡乱华后,游牧民族入主中原,驯化的牛羊大量传入,中原人的饮食习惯巨变,羊肉成为主流,猪猪的最后一点尊严也被剥夺。

农学巨著《齐民要术》曾有记载,彼时的畜牧业,羊与马各占25%、45%,养猪连4%都不到。

直到宋时,吃货苏轼被贬黄州,猪肉才开始“产业革命”。

早晨起来打两碗,饱得自家君莫管”。

选取半肥半瘦的猪肉切成方块,小火慢煨,煨得红红酥酥,汤质稠浓,味道醇厚。酥烂红亮,香糯而不腻口。

一个吃货吃饱了,一群吃货闻风而至,东坡肉闻名天下后,猪肉的吸引力大幅上升,重新出现在国人的餐桌上,不过仍未普及。

明清时期,中国人口破亿,接连创新高,“别无余地可滋生”。需要牧场的牛、羊养殖,在长江、黄河流域渐不合时宜,圈养的家猪优势凸显。

尤其在清代,女真人喜食猪肉,连带全国食猪之风越来越普遍。猪肉也一举击败羊肉,占国人肉食比例达到50%以上,重夺餐桌之王的称号。

有清一代,几乎家家户户养猪,对家猪的品种改良开始初步探索,出现了多种优质肉猪,饲料选配也更加科学,民间逐渐出现“杀年猪”的年俗。

古代养猪是达到最高峰:“猪,天下畜之”。


02

骤亡


新中国成立后,华夏人口进入高速增长期。大量农田急需施肥,数亿人民嗷嗷待哺。

猪作为国民主要肉食和肥料制造机,被前所未有地重视起来。

1955年,伟大领袖在《这里养了一大批毛猪》中写道,“养猪是关系肥料、肉食和出口换外汇的大问题,一切合作社都要将养猪一事放在自己的计划内”。

1959年12月,《人民日报》更在头版头条发表社论《猪为六畜之首》,全国人民的养猪热情被迅速调动起来,一度还出现了千斤肥猪的浮夸风。

然而,中国土猪有些天生的BUG:吃得多,长肉却不太容易,而且肥肉多、瘦肉少。

于是,轰轰烈烈的生猪“杂交改良”运动再一次兴起,各地方猪的血缘系谱变得种类繁多,不过基本仍保留了本土猪肉质的特色。

那年头,猪在中国还算不上一种商品,对农户而言,养猪更多是对过年的盼头,也是一种对生活的奖励

80年代后,难以预料的变化出现了。

国民收入急速增长,缓慢的品种改良跟不上中国人对肉的渴望,市场留给养殖户的盈利周期不足,慢悠悠地养“香”猪无法满足市场需求,只得引进“不香”的西洋商品猪,它们瘦肉多、长得快、吃得少,迅速俘获养殖户的心。

1994年以前,土猪还占中国猪肉市场90%市场份额,但到2007年,这个数字就骤降至2%以下。除了少数执着“原滋原味”的吃货,白猪肉成了绝大多数人的选择。

洋猪的大量进入,除了改变食肉结构,还重塑了中国人对于猪的审美。

1962年,《孙悟空三打白骨精》中,二师兄还是一头太湖黑猪,很接地气。到86版《西游记》,他却成了个白白胖胖的夯货。

尤其2010年的一场猪瘟,导致国内生猪存栏量急剧下降,肉价倍增至高点,便宜的西养猪再一次嗅到中国市场的缝隙,纷纷组团来华开展“猪肉贸易”。

同时,商务部要求五年内淘汰50%落后生猪屠宰产能,金锣、雨润、双汇等大型加工厂,行业高度集中,小散利润变低,愿意养土猪的就更少了。

随着式微的土猪迅速减少,部分品种甚至已经找不到能配种的公猪。在中华大地生活了9000多年,只用了二十几年就面目全非。

老一辈人,有多久没吃过正宗的回锅肉、东坡肉了?

据官方统计,最适合做回锅肉的成华猪仅剩100头,最适合做东坡肉的金华猪,则早就是濒危动物。

中国特有的88种土猪,只有13种属于正常状态,有8种已经灭绝,25种濒临灭绝。

一不小心,往日的美味佳肴,转眼就成了奢侈品。


03

再相逢


中国人对肉的感观,大概分四个阶段。

在一穷二白的时候,吃肉是为了补充脂肪,有得吃就不错了;生活品质稍有改善,吃肉是对对蛋白质的追求,咱要吃瘦肉,油腻又贵的土猪走开;等好日子过惯了,对味蕾的满足成为优先项,既有嚼头又香的土猪肉,再次成为优先项。

比如日本和牛,肉香扑鼻、汁水饱满、口感细腻,即便2000块一斤的天价,也挡不住食客们的热情。

中国作为吃猪大国,老百姓顿顿离不开蒜苗回锅肉、红烧排骨、鱼香肉丝、肉末茄子,又怎么可以没有高端猪肉?

在中产崛起、消费升级的当下,“品质肉”的发展潜力巨大。据申万宏源测算,国内高端猪肉市场空间已高达1500亿元,愿意花更高价钱买好肉的人越来越多。

最让人难忘的例子,当属2016年网易第一头黑猪“味央猪”面世,被拍出10万元天价。次日,吴国平花16万买下第二头。第三头黑猪,则被网友以27万元敲定。

可见,中国人对吃这方面,是毫不吝啬的。只要够味,再贵也有市场。

当然,“未央猪”这种天价猪,毕竟不是人人都能吃得起。想走商业化路子,得往“中端”靠。

未央猪,来源:网易官网

在瘦肉精事件闹得凶那几年,除了广为人知的壹号土猪,柳州土炮土猪、湛江土猪、山黑牌有机猪、黑加宝黑土猪、穗香猪、安康走地猪、东升牌土猪等一众品牌相继走红,抢占各大商超冰柜。

诸如“出栏时间超过13个月”、“山上放养”、“喂杂粮不喂饲料”、“肉质鲜美”等广告词,成为土猪肉的代表名词。

不论在养殖模式、喂养方式、还是品种上,处处与洋猪针锋相对,价格比普通猪肉贵30%-100%不等。

更关键的是,消费者还很吃这一套。各种土猪肉铺门口,每天都不缺人排队购肉者,几乎已是常态。

说完趋势,再来看利益。

去年,猪瘟肆虐,生猪价格大幅下跌,众多猪企陷入泥沼期,股价腰斩者比比皆是。

而在此期间,黑猪肉的价格却很坚挺,基本都在40元/斤以上。即便在平稳的猪价走势和生猪市场中,利润空间比普通猪肉的价格高出很多。

简单而言,土猪在一定程度上可以逃离现有猪肉市场的亏损周期。

之所以会这样,主要因为这些进口的三元杂交猪抗病能力很差。很多人都没注意,虽然全球近一半的猪肉产能在中国,但我国的养殖技术并不算发达。尤其是种猪这一核心环节,严重依赖进口。

其中,最主要的为丹麦长白猪、美国杜洛克、法国大白猪,简称“杜长大”,几乎垄断了中国种猪市场。

更无奈的是,为了持续垄断中国种猪产业,外资一向奉行技术封锁,出口给中国的种猪大多是二流品种。

这种猪,往往在第四代就会出现各种疾病,猪企们只得再度进口新一批种猪,陷入引进→退化→再引进→再退化的恶性循环。

为了摆脱对外来猪种的依赖,必须重新重视中华土猪的价值。

早从1996年起,国家针对土猪出台了诸多保护政策,共建设37个地方保护区、3个基因库、79个土猪保守场。

当然,光保护起来肯定不够,只有将土猪商业化,才能赢得这场保卫战。

2018年,成都市场成功培育出8个月就能出栏的改良版成华猪,并保留了肉质纤维多的特点,即传说中的雪花肉,征服了无数挑剔的味蕾。

在一二线城市,土猪占整个猪肉市场的比例,很快从最低谷的1%反弹至10%。

成华猪肉脂肪含量更高、肉质更鲜红

当然,最要紧的,是得培育出自己的种猪。目前,国内已有多家企业取得成效。天邦股份,培育出了全球最优质的皮特兰猪,牧原股份也已在一定程度上实现了种猪独立。

其实,根据最新研究结果,现代家猪的遗传基因,70%本就来自中国猪。从古至今,养猪都是我国最主要的养殖产业之一。几千年下来,自然繁育出数不胜数的品种。

过去,老百姓把猪苗买回家,到来年春节啖其血、取其肉、留其骨,老幼男女分而食之,谓之“年猪”。所以,在我们的传统里,不经历四季的猪不能称为年猪,也就不登大雅之堂。

我们一直强调民族复兴、文化自信,而第一步,必然得先从饮食文化自信开始。

如今既然回过神来,自然不会再授人以柄。


04

尾声


从餐桌之王到濒危动物,再到如今广受追捧成为高端肉食,我们不仅看到土猪身家的变化,更见证了中国养猪产业从盲目回归理性的转折,甚至也能侧面印证国人在市场经济中心态健康的变化历程。

无论怎样,土猪重新得到市场认可,有了新的市场需求。

唯一值得担心的,是某些急于求成的企业,会不会如从前那般搞出个“肥肉精”,以次充好糊弄市场。

但愿不会。

健康养殖、健康的市场心态,才是未来正确的路。无论洋猪、土猪,各有所需,养猪业久在樊笼里,终归要复得返自然。

至于土猪到底土不土,这个见仁见智。


全文完,感谢阅读。

参考资料

REFERENCE MATERIAL

[1] 让土猪“飞上天”——“西部土猪王”林其鑫的奋斗人生,龙宣辰,当代党员2022(04)

[2] “土猪”的逆袭,刘栋,猪业观察2015(02)

[3] 广东“土猪”6店同开 “抢滩”大连市场,中国猪业2017(09)

[4] 八成生猪是“洋种”,广东如何破局?,王彪,南方日报2021(09)

[5] 壹号土猪:北大猪肉大王的生意经,朱沆,清华管理评论2020(04)

[6] “快乐土猪”俏销的启示,赵松娥,农家致富2009(02)

[7] 猪价下跌,土猪缘何坚挺,张文卉,农家之友2018(07)

[8] 土猪这块“肉”,侯国飞,今日养猪业2015(04)

[9] 论土猪的规模养殖发展可行性,闫桂芹,畜牧兽医科技信息2017(03)

[10] 土猪为何能做出高附加值,王铁军,农经2015(09)

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