文源 | 源Sight

作者 | 王言

过去很多年来，国内大卖场里一直有一个属于普通消费者的“福利”时间，即每晚的固定时间点之后，一些现烤面包、叶菜、鲜果会被陆续贴上红标，打折清仓。

对于商超而言，这一直是一个简单且划算的模式，短保、生鲜产品当天无法留存，与其全部清理、报损，还不如打折出售，以收回部分成本。对于顾客来说，这种晚间折扣也是一个“捡漏”机会，不少家庭也会专门等到闭店前采购，用更低价格买到当天的食材。

但最近几年，一些卖场开始调整策略。最近，有网友表示，在晚上，品相下滑的面包、蛋糕等产品，不一定参与沃尔玛晚间阶梯折扣，而是由工作人员直接下架和集中销毁。

图片来源：小红书

不少消费者对此感到不解，甚至质疑这种操作是在“刻意浪费粮食”。但实际上，从打折清货到集中销毁的调整，并不是企业单纯调整经营策略，而是食品安全、商业模式、人力成本等多种因素共同推动的结果。

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收益变化

长期以来，生鲜零售行业有一个共识，就是零售其实赚的是周转的钱，而不是囤货的钱。

一般来说，叶菜、现烤面包等产品属于典型的高损耗短保品类，它们水分含量高，微生物繁殖速度快，最佳食用期较短。早年间，商超们集体推行晚间打折模式的前提，是这些产品品质尚可，且食用风险可控。在这一模式下，企业通过一定的让利，回收商品的残值，以维持整体账面的正向收益。

不过，这套模式，在食品安全监管趋严、消费者追责意识提升之后，风险收益比开始有所变化。

比如，一件晚间打折卖出的青菜、放了大半天的散装面包，哪怕出售时还在当日售卖时段，顾客带回家存放一晚后食用，一旦出现肠胃不适，责任的归属，很可能最终会指向商超。

毕竟，折价销售不等于免责，商家不能因为低价就降低安全标准。一旦引发食物中毒投诉、监管抽检处罚，罚款、赔偿、舆情损失，很可能会高于打折商品收回的那部分收益。

今年6月，沃尔玛（北京）商业零售有限公司延庆妫水北街分店因销售过期食品，被北京市延庆区市场监督管理局处罚。天眼查显示，沃尔玛（北京）商业零售有限公司延庆妫水北街分店的总公司为沃尔玛（北京）商业零售有限公司，由沃尔玛（中国）投资有限公司全额持股。

监管之下，连锁企业对短保生鲜产品销售的态度，可能会变得更为审慎。

在这一情况下，也有很多人会提出疑问，“为什么不直接捐赠？”但需要指出的是，现实中食品捐赠门槛其实比大众想象的要更高。

《反食品浪费法》鼓励合格食品捐赠，但在这一过程中，捐赠主体也需要在保证食品安全可食用的同时，对接具备资质的公益机构，配套冷链运输、储存、溯源。

在这一情况下，一旦捐赠食品引发健康问题，商超同样要承担法律责任，捐赠的时间、人力、物流成本，叠加潜在风险，对门店而言并不一定具备长期的可行性。

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商业模式调整

除了食品安全的风险，晚间固定打折模式本身，其实也已经在经营层面出现一定漏洞，蚕食商超的全天毛利。

固定时间段打折，

催生

出一批专门蹲折扣的客群。一部分消费者会延迟白天的正常采买计划，专门等到晚间折扣时段进场消费。在这一消费习惯的变化下，原本可以正价卖出的商品，最终会以折扣价成交。

这一情况，相当于门店用全天正常时段的利润补贴晚场清货，表面上是在清空尾货，但可能实际上拉低了其整体客单价与毛利率。

而零售行业的毛利本来就相对微薄，特别是大卖场生鲜板块净利率常年保持在低位。长期以往，这一模式可能会拖累门店经营数据。

另一方面，分时段进行阶梯打折还带来更高的人工成本。想要推行晚间清货模式，商超员工需要分时段更换价签和贴促销标，同时盘点临期产品，核对产品的品相。

而近年来，商超人力成本持续高企，频繁调价、换标签不仅增加工作量，还容易出现标错价格、临期未提示等问题，一旦被顾客投诉，又会产生额外赔付。

对零售企业而言，标准化的运营流程，其实远比灵活但复杂的阶梯调价更便于管控。减少动态调价，直接将不达标的生鲜报损销毁，其实也能够降低门店运营复杂度，减少人为失误带来的合规风险。

与此同时，眼下零售品牌对自身定位的重塑，也在推动企业调整清货策略。

近年来，很多大卖场近年来持续强化“鲜”的心智，与社区生鲜、前置仓展开竞争。如果每天闭店前，大量上架外观不佳的打折蔬菜、放了一天的面包，长期会在消费者心中形成“白天高价售卖，晚上处理次品”的印象。这种印象不仅会直接损害商家的品牌力，削弱正价商品的信任基础。

很多消费者会把这一现象解读为企业追求利润，忽视食物浪费，但实际上，站在零售行业的视角，这其实还是一次关于风险与收益的取舍。

图片来源：小红书

当然，这一做法也存在明显的代价，比如大量依然能够食用的食材被无害化销毁，与全社会反食品浪费的舆论形成冲突，由此会引发公众争议。

不过，目前来看，零售行业内部也在寻找折中的解决思路。一方面，依靠大数据，实现数字化订货和少量多次补货的策略，从源头减少尾货总量，降低需要销毁的商品数量。而成熟的生鲜零售体系，也能够通过历史销售数据、天气、节假日预测需求，减少备货冗余，从根源上控制损耗。

另一方面，行业也在呼吁完善食品捐赠配套机制，简化捐赠流程、厘清责任边界，让品相完好、安全合格的剩余食物能够流向公益救助渠道，在食品安全底线和减少食物浪费之间找到平衡点。

但无论如何，对于消费者而言，这种变化意味着，大卖场“捡漏”福利正在逐步减少。而摆在整个零售行业面前的挑战，则是如何在守住食品安全底线的前提下，减少不必要的食物损耗，在商业利益、与社会价值之间找到平衡。

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