格隆汇2月6日｜预制菜国家标准征求意见！中央厨房制作的菜肴等或不属于预制菜，预制菜都包括哪些和不包括哪些类别，一直是公众关注的焦点。标准明确，预制菜是以一种或多种食用农产品及其制品为原料，使用或不使用调味料等辅料，不添加防腐剂，经工业化预加工（如搅拌、腌制、滚揉、成型、炒、炸、烤、煮、蒸等）制成，配以或不配以调味料包，加热或熟制后方可食用的预包装菜肴产品。

预制菜不包括：主食类食品、净菜类食品、即食食品和中央厨房制作的菜肴。据标准起草专家介绍，主要从几个方面考虑：一是预制菜应具有菜肴的特征，所以标准排除了主食类产品，主食类产品同样有相应的食品安全国家标准进行管理和规范；二是预制菜应具有“经工业化预加工”的特征，仅经清洗、去皮、分切处理的净菜类食品，未改变其作为原料的基本属性，仍属于食品原料范畴，所以标准排除了净菜类食品，净菜类食品同样有相应的食品安全国家标准进行管理和规范；三是预制菜应具有“需加热或熟制后食用”的特征，所以标准排除了开袋即食的食品（如预包装的火腿肠、泡椒凤爪等在食用前无需复热或熟制处理）等，即食类食品有可执行的相关食品安全国家标准；四是预制菜应具有预包装产品属性，按规定中央厨房制作的食品成品或半成品仅向自己的连锁餐饮门店配送，因此，中央厨房在本质上属于“连锁餐饮的内部集约化加工配送中心”，相当于门店自有的厨房，所以中央厨房制作的菜肴未纳入预制菜范围（但中央厨房使用外购的、工业化的、现成的预制菜产品除外）。中央厨房需遵循餐饮环节的食品安全法规标准实施管理，例如需执行《食品安全国家标准 餐饮服务通用卫生规范》等食品安全国家标准。