宁波砂锅焗海鲜走红，宁波菜的机会来了？
本文由红餐网(ID：hongcan18)原创首发，作者：周沫；编辑：钱俊。
又一砂锅菜强势出圈。
继川式砂锅菜、广府啫啫煲之后，宁波砂锅焗海鲜也迅速走红。
这道融合砂锅、焗制工艺、黄油和东海海鲜的菜式，既有创新也保留了地道的宁波风味。“皮皮虾黄油焗”“梭子蟹黄油焗”，不同品牌围绕海鲜砂锅焗推出多元菜品，人均消费在90-110元之间，受到消费者喜爱。
在深圳、上海、北京等城市核心商圈，一批宁波砂锅焗海鲜专门店频频出现排队盛况、部分品牌门店今年以来扩张迅速。抖音上，“砂锅焗海鲜”话题播放量已超4000万。
近年来，不少地方菜系的“复兴”，起初都由一个拳头单品“引爆”，那么，这批势头正猛的砂锅焗海鲜专门店，又能否帮助宁波菜打破地域边界，走向全国？
周末晚上8点多，深圳卓悦中心一家砂锅焗海鲜店外，仍有20余桌客人在等位，店内黄油与海鲜的焦香弥漫，砂锅的“滋滋”作响，烟火气十足。
这样的排队场景，也在上海、北京、合肥、深圳等城市的核心商圈频频上演。
有商场招商部负责人告诉红餐网，今年以来，在江浙沪及北京、上海、深圳等城市，“砂锅焗海鲜”门店数量明显增加。有品牌在数月内拓展门店十余家甚至二十余家，扩张势头迅猛。
比如，主打地道宁波菜的“甬江烟火·砂锅焗海鲜”，仅半年时间便在江苏、江西、上海等地开出20多家门店，另有十几家在围档中。
“胡叨叨黄油砂锅焗海鲜”已在全国各地开出近20家门店。大众点评显示，多地门店均位列当地鱼鲜海鲜热门榜或人气榜榜首，人气高涨。
“旧村·砂锅焗海鲜”，在上海已有7家店，其中有4家门店在片区海鲜销量榜、海鲜热门榜、美食好评榜位列前三。其创始人马周定告诉红餐网，旧村·砂锅焗海鲜深圳首店预计年底开业。
这股热潮究竟因何而起?
有行业观察者表示，这种吃法早在十多年前就已在宁波本地出现。而多位业内人士也告诉红餐网，宁波砂锅焗在全国的走红，离不开两方面的突破：
一方面，是风味的创新融合。
宁波砂锅焗海鲜在传统粤式啫啫煲的基础上，融入了黄油、芝士等西式元素，经砂锅高温焗制，既锁住了海鲜本味，又带出奶香与焦香，口感层次更丰富，口味更普适。
另一方面，是体验和价格的双重优化。
这批宁波砂锅焗海鲜专门店，普遍在店内设置透明海鲜池，东海海鲜现点现做，契合了当下消费者对“鲜活”和“烟火”的追求。
同时，通过将人均价格锚定在百元左右，扭转了“海鲜即高价”的固有印象，顺应了当前追求质价比的主流消费趋势。
“砂锅焗海鲜口味大众化，操作门槛不高、易于标准化，反而成了宁波菜破圈的突破口。”有行业人士总结。
一个爆款单品的走红，让宁波菜获得了大量的市场关注，而这股由单品引发的热潮，也带动了整个宁波菜系的品牌势能、进一步放大了其他正在稳步突围的品牌声量。
实际上，在砂锅焗海鲜引发关注前，已有一批宁波菜品牌通过不同的路径，成功走向更广阔的市场。它们的共同点在于：深耕本土，但又不拘于传统。
1.“靠海吃海”，深挖地域食材
宁波坐拥东海之滨，食材优势得天独厚。但真正让本地味道走向更广阔市场的，不是单纯的天然资源禀赋，而是品牌对地域食材的深刻理解，以及系统化运营能力。
以“龚禧龚禧·甬菜”为例，依托天港海鲜酒店集团长达20多年的积淀，不仅拥有强大的供应链体系，团队里还有众多甬菜嫡系传人，能够对本地食材的时令节律、产地特性有精准把握，并建立了稳定高效的直供机制。
集团基于对宁波风土的长期观察与实践，最终聚焦杭州湾“一湾、一港、一山”，即杭州湾、象山港和四明山，深挖在地优质食材，持续为旗下门店输送新鲜、地道、高品质的原料，真正实现了从源头到餐桌的风味闭环。
同样深耕本地风物的还有“甬府”、宁海食府等餐饮品牌，其中甬府坚持在开渔季选用原产地鲜货，比如宁海长街镇的蛏子、象山港的白鲳，用优质食材还原家常甬味；而宁海食府则确保其海鲜类产品直供自东海，例如其招牌菜“泡椒米鱼”所用的米鱼，通常选自慈溪杭州湾。
“杭州湾的米鱼吃过淡水后，肉质格外鲜嫩，经泡椒焖煮风味十足。”宁海食府总经理童海波如是介绍道。
说到底，宁波菜突围的关键之一，是一众宁波菜品牌对脚下这片水土的了解和尊重。
2.改良产品口味，贴近大众消费
传统宁波菜以“鲜、咸、臭”为特色，风味鲜明但有一定地域局限性。一些品牌通过系统化改良，成功拓宽了受众面。
卿家姆小馆创始人石红向红餐网坦言，传统宁波生腌多依赖白酒杀菌与腌制，风味偏咸且厚重，加上属于冷食，对外地食客而言接受门槛较高。
为突破这一局限，卿家姆团队深入走访潮州、台州等地，反复试验后，在保留宁波“白酒醉鲜”传统工艺的基础上，创新性地引入陈年花雕酒，并辅以陈皮、桂花等东方香料提香。
这种“生腌熟醉”的新技法，既延续了宁波生腌的风味，又有效降低了咸度与刺激感，使口感更温润、层次更丰富，更契合当代人的饮食偏好。
改良的成效直接反映在顾客的点评上，有消费者点评，“生腌膏蟹是我每次必点的菜，咸淡恰到好处。”
3.以创新场景，吸引年轻客群
面对传统宁波菜主打宴请、难以触达年轻人的困境，一批新锐宁波菜品牌选择以“小而美”的模式破局。
“三佰杯”是典型的代表，在坚持传统甬菜的同时，巧妙融合了年轻人喜欢的“微醺小酌”文化，打造“中式居酒屋”概念。空间设计上则借鉴了日式居酒屋的松弛感与社交属性，深受年轻人喜爱。
三佰杯上海门店常常一席难求。预约小程序显示，未来5天，晚餐消费时段21点前的座位几乎全部约满。
从本地深耕到融合创新，从高端宴请到主打轻松社交的模式，宁波菜正通过食材、口味与场景的多维创新，稳步打破地域限制。
比如卿家姆小馆，2020年在宁波开出首店以来，如今已经在宁波、杭州、上海、苏州等城市开出了20余家门店。而作为高端甬菜代表，甬府集团更建起了包括甬府、甬府尊鲜、甬府家宴、甬府小鲜在内的多品牌矩阵。
然而，要从区域走向全国，宁波菜也仍面临关键挑战。
砂锅焗海鲜的爆火与头部品牌的多元探索，确实提升了宁波菜在全国的“能见度”。
但客观来看，宁波菜仍属小众菜系，要真正“杀”向全国，实现规模化发展，还需跨越两座大山：
挑战一：“看天吃饭”的波动性
海鲜是宁波菜的灵魂，然而其本身具有强季节性，受休渔期、气候、捕捞量等因素影响较大。优质海产价格波动频繁，成为品牌走向全国和规模化发展的天然瓶颈。
“在宁波，优质带鱼价格不菲，比如舟山小眼油带鱼，一条就可达数百元；而品质上乘的鲳鱼，在旺季时每斤甚至高达七八百元。”宁波市甬邦餐饮联合会秘书长水锡峰坦言，“宁波餐饮人对品质的执念，常常让不了解行情的外地食客看不懂。”
目前，即便在宁波当地，也只有少数头部企业具备自建渔船或深度整合供应链的能力，绝大大多数品牌仍高度依赖上游供应商，在食材稳定性和成本控制上压力较大。
挑战二：人才缺乏，“因材施烹”问题难解
海鲜供应的不稳定性，要求餐厅“因材施烹”。很多宁波菜餐厅并没有固定菜单，需要根据季节食材，或者当天捕捞上来的食材烹饪，这意味着宁波菜难以完全标准化，高度依赖经验丰富的“老师傅”。
但现实是，愿意入行的年轻人越来越少，真正既懂烹饪又深谙本地风味的厨师越发稀缺。
宁波市甬邦餐饮联合会常务副会长黄敏杰指出，“宁波菜讲究对本地食材和口味的理解，很多外地厨师即使技术扎实，也因缺乏在地生活经历和味觉记忆，难以精准把握宁波菜的精髓。因此，宁波做得较为出色的餐饮品牌，创始人多是大厨出身，在门店人力不足的时候，可以自己亲自顶上。”
三佰杯联合创始人韩不韩则坦言：“我们做的是传统的地道宁波菜，讲究‘醉、糟、呛、腌、酶、臭、酱、鲜’八大风味，对厨师的要求非常高。”正因如此，三佰杯多年来始终谨慎扩张，“核心原因就是传统宁波菜必须由有资历、有经验的厨师掌勺，才能保证出品不走形。”
换句话说，人才储备的不足，成为制约宁波菜全国化的隐形天花板。
一口砂锅，或许不足以让宁波菜一夜成名，但它确实撕开了一道口子，让更多人尝到了宁波风味，也看到了地方菜“破圈”的可能。
从爆款单品到多元探索，宁波菜走出了一条出圈的路。然而，从出圈到扎根，关键在于能否在供应链建设、标准化以及人才储备等环节持续突破，如果这些问题得以解决，宁波菜“杀”向全国的设想要落地，或许并不遥远。
本文封面图来源：图虫创意
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